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Crosne du Japon

Crosne du Japon

Photo de Crosne du Japon

Originaires de Chine, arrivés dans nos potagers au 19e siècle en passant par le Japon, les crosnes ont connu un siècle de gloire avant d’être oubliés. Heureusement, nous les retrouvons dans nos jardins et sur les étals des marchés depuis quelques années.

Fiche d'identité : Crosne du Japon

Nom(s) commun(s) : Crosne du Japon

Nom(s) latin(s) : Stachys affinis

Famille : Lamiacées

Type(s) de plante : 

Légume, Tubercule

Climat :

Océanique Semi-océanique Continental Montagnard Méditerranéen

Esthétique

  • Couleur des feuilles

  • Végétation i Vivace : Plante qui vit plus de deux ans.
    Annuelle : Plante qui vit moins d'un an.
    Bisannuelle : Plante dont le cycle de vie dure deux années. La première année, la plante se développe ; la seconde année, elle donne fleurs et fruits, puis elle meurt.
    Pour en savoir plus

    Vivace | Annuelle

  • Feuillage i Persistant : Le feuillage dure toute l'année.
    Semi-persistant ou semi-caduc : La plante conserve une partie de son feuillage toute l'année.
    Caduc : La plante perd ses feuilles à l'automne.
    Pour en savoir plus

    Caduc

  • Forme i Étalé ou tapissant : La croissance de la plante est principalement horizontale. Elle tend à couvrir le sol.
    Buissonnant : La plante forme un buisson. Sa forme n'est pas régulière.
    Arrondi, en boule ou ovale : La plante croît dans toutes les directions de manière régulière. Elle forme une boule ou un ovale. S'il s'agit d'un arbre, son tronc est court, et son feuillage le cache.
    Ouvert ou divergeant : La plante s'évase en grandissant.
    Conique ou pyramidal : La plante est large à sa base, et s'élève en pointe.
    Élancé ou colonnaire :La croissance de la plante est principalement verticale. Sa forme est élancée, et son feuillage est étroit. Pour un arbre fruitier, on parle de haute-tige ou de demi-tige. Si l'arbre ou l'arbuste est haut et très fin, on dira qu'il est érigé ou fastigié.
    Palme ou parasol : La plante s'élève verticalement, puis s'étale horizontalement dans sa partie haute. Son sommet est relativement plat.
    Pleureur ou tombant : Le feuillage de l'arbre ou de la plante descend vers le sol.
    Grimpant : La plante grimpe le long d'un mur ou d'une structure.
    Palissé : L'arbre fruitier se développe selon une forme géométrique grâce à des supports horizontaux. Les branches s'étendent sur deux dimensions seulement.
    Pour en savoir plus

    Buissonnant

  • Hauteur à maturité i La hauteur à maturité est la hauteur à laquelle la plante s'élève naturellement quand elle bénéficie des conditions les plus favorables.
    La plante pourra prendre du temps pour atteindre cette hauteur, en fonction de la vitesse de sa croissance.
    La plante pourra aussi ne jamais atteindre sa hauteur à maturité, si elle est taillée régulièrement, ou si elle n'est pas cultivée dans les conditions optimales pour sa croissance.
    Pour en savoir plus

    0,30 à 0,60 m

Jardinage

  • Entretien i Facile : La plante ne nécessite pas de soin particulier, ou des soins très simples.
    Modéré : La plante nécessite des soins réguliers ou un peu de pratique en jardinage.
    Difficile : La plante nécessite des soins importants et un savoir-faire en jardinage.
    Pour en savoir plus

    Facile

  • Besoin en eau i Le besoin en eau de la plante peut être assuré par la pluie, l'humidité naturelle du sol ou l'arrosage. Pour évaluer l'arrosage nécessaire, il faut aussi prendre en compte la température ambiante, à cause de l'évaporation, et de la capacité du sol à retenir l'eau.
    Faible : Pour une plante d'intérieur, arroser tous les mois. Pour une plante d'extérieur, elle supporte bien la sécheresse.
    Moyen : Pour une plante d'intérieur, arroser toutes les semaines ou toutes les deux semaines. Pour une plante d'extérieur, elle aura besoin d'apports d'eau avant que le sol sèche.
    Important : Pour une plante d'intérieur, arroser plusieurs fois par semaine. Pour une plante d'extérieur, il lui faut des apports d'eau abondants et réguliers.
    Pour en savoir plus

    Moyen

  • Croissance i Lente : La plante atteint sa maturité en plusieurs décennies.
    Normale : La plante atteint sa maturité en quelques années.
    Rapide : La plante atteint sa maturité en quelques mois.
    Pour en savoir plus

    Normale

  • Multiplication i La multiplication consiste à créer une nouvelle plante soi-même.
    Semis : La plante se reproduit par la plantation de graines.
    Pour en savoir plus
    Division : Une partie de la racine (rhizome, tubercule) sert à créer de nouvelles pousses.
    Pour en savoir plus
    Bouturage : Une branche est plantée en terre, où elle produit de nouvelles racines.
    Pour en savoir plus
    Marcottage : La branche n'est pas coupée de la plante mais elle est en partie enfouie dans la terre, où elle développe ses propres racines.
    Pour en savoir plus
    Greffe : Un fragment de plante est implanté sur une autre plante.
    Pour en savoir plus
    Impossible : Il n'est pas possible, pour un particulier, de multiplier sa plante. S'il en veut une autre, il lui faut l'acheter auprès d'un professionnel.

    Division

  • Résistance au froid (rusticité) i Résistante (rustique) : Plante résistante au gel.
    À protéger (semi-rustique) : Plante qui supporte la fraîcheur mais qui nécessite une protection contre le gel.
    À rentrer (tendre) : Plante qui craint le froid et qui doit être abritée pendant la saison froide.
    Pour en savoir plus

    Moyenne (semi-rustique)

Emplacement

  • Exposition i Soleil : La plante a besoin de beaucoup de soleil pour s'épanouir tout au long de la journée. Elle ne doit pas être à l'ombre d'une construction ou de plantes plus grandes.
    Mi-ombre : La plante a besoin de soleil, mais pas trop. Elle s'épanouira dans un espace ensoleillé une partie seulement de la journée.
    Ombre : La plante craint l'exposition directe au soleil. Elle poussera à l'ombre d'une construction ou d'autres plantes plus grandes.
    Pour en savoir plus

    Soleil

  • Utilisation i Intérieur : La plante se plaît à l'intérieur d'un logement. Elle vit bien avec peu de lumière et une température constante.
    Balcon ou terrasse : La plante peut vivre en extérieur dans un pot, un bac ou une jardinière.
    Serre et véranda : La plante se plaît dans un lieu chaud, ensoleillé et abrité des courants d'air.
    Verger : La plante se développe entourée d'arbres fruitiers.
    Prairie : Une prairie peut être un gazon classique, ou mêler fleurs et graminées.
    Couvre-sol : Une plante couvre-sol s'étend sur la surface du sol et cache la terre.
    Bosquet ou forêt : La plante se plaît entourée d'arbres, dans un bois.
    Massif ou bordure : La plante se plaît entourée d'autres plantes, et a des qualités décoratives.
    Haie : La plante peut servir dans une haie. Elle est assez occultante, et peut être taillée régulièrement.
    Plantation isolée : La plante se plaît seule. Elle n'a pas besoin d'être entourée d'autres plantes.
    Rocaille : La rocaille est une décoration de jardin faite de roches et de plantes, avec un aspect naturel.
    Potager : La plante se développe entourée de légumes et de plantes aromatiques.
    Pour en savoir plus

    Potager

  • Plantation i Pleine terre : La plante peut être plantée directement dans la terre.
    Bac, pot ou jardinière : La plante peut être plantée dans un bac. (Le volume du bac doit être adapté à la taille de la plante.)
    Plante aquatique : La plante pousse dans l'eau (bassin de jardin, aquarium, bord de cours d'eau, marais, etc.).
    Pour en savoir plus

    Pleine terre | Bac, pot ou jardinière

  • Type de sol i Sol argileux : Terre lourde et collante quand elle est humide, qui durcit et craquelle en séchant.
    Sol calcaire : Terre claire et crayeuse, sèche l'été et boueuse l'hiver.
    Sol sableux : Terre légère, facile à travailler et qui retient mal l'eau.
    Sol caillouteux : Sol chargé de cailloux et pauvre en matières organiques.
    Terre de bruyère : Sol acide (pH 4 à 5), sableux et riche en humus.
    Humus ou terreau : Terre riche en végétaux décomposés, noire ou très sombre, qui ne colle pas quand elle est humide, et facile à travailler. On parle aussi de sol humifère.
    Pour en savoir plus

    Sableux | Humus, terreau

  • PH du sol i Le pH mesure l'acidité du sol.
    Sol alcalin : Le pH est supérieur à 7. Il s'agit principalement des sols calcaires.
    Sol neutre : Le pH est compris entre 6,5 et 7,2. La plupart des plantes y poussent correctement.
    Sol acide : Le pH est inférieur à 7. Il s'agit principalement des terres de bruyère.
    Pour en savoir plus

    Neutre

  • Humidité du sol i L'humidité du sol ne dépend pas de la pluie, mais de la manière dont le sol conserve l'eau ou non.
    Sol drainé : Sol frais mais où l'eau ne stagne pas.
    Sol humide : Sol où de l'eau stagne.
    Sol sec : Sol qui ne retient pas l'eau.
    Pour en savoir plus

    Sol drainé

  • Plantation ou semis

    mars avril mai
    juin juil. août
    sept. oct. nov.
    déc. janv. fév.
  • Récolte

    mars avril mai
    juin juil. août
    sept. oct. nov.
    déc. janv. fév.

Le crosne (Stachys affinis) est une plante rhizomateuse, de la famille des Lamiacées, formant une touffe de feuillage haute de 60 cm. Les tiges carrées sont couvertes de poils raides au toucher. Les feuilles sont opposées, oblongues, pointues, dentelées, pétiolées, couvertes de poils rugueux, légèrement gaufrées, ressemblant à certaines menthes. Cette plante ne fleurit pas sous notre climat, ou très rarement, donc ne donne pas de graines. Chaque touffe possède de nombreux rhizomes ivoire de très petite taille, formés de renflements successifs ayant la forme d’un tire-bouchon, groupés en chapelets. Ce sont ces petites « chenilles » que nous consommons, et qui, replantées, donneront de nouveaux pieds.

Installés en terre au printemps, ces rhizomes se multiplient pendant l’été puis se récoltent en novembre, jusqu’en mars. C’est donc un légume racine d’hiver par excellence, à la saveur très fine, entre le topinambour et l’artichaut.

Le crosne contient un glucide particulier appelé stachyose, polymère glucidique dérivé du galactose : peu digeste, il provoque parfois des flatulences. En contrepartie, ce légume est riche en protéines et en sels minéraux (potassium, phosphore, calcium…) et peu calorique, car il ne contient pas de lipides. Avec sa bonne teneur en glucides, il donne de l’énergie, bienvenue en période hivernale.

En France, le crosne est maintenant cultivé dans le Val de Loire, en région parisienne, en Bretagne, en Bourgogne et en Picardie. Si en 1975 la culture ne s’étendait que sur 3 hectares, les cent hectares sont aujourd’hui dépassés : cela prouve le retour de ce légume racine, mais comme il n’est pas possible de mécaniser sa récolte, le prix d’achat au kilo reste onéreux.

Bon à savoir : il n’existe que l’espèce type, et aucune variété de crosne.

Un peu d’histoire…

Originaire de Chine, puis très vite présent au Japon, ce tubercule fait partie des aliments traditionnels utilisés dans la cuisine d’Extrême-Orient.

C’est le docteur Bretchneider, botaniste russe, qui rapporta cette plante en Europe, en 1882. Elle fut cultivée pour la première fois chez Monsieur Auguste Pailleux, à Crosne, en Essonne, d’où son nom. Il produisit 3 tonnes de ces petits légumes. C’est ainsi expliqué dans le livret de la Société Nationale d’Acclimatation, le 4 janvier 1878 : « J’ai loué quelques pièces de terre autour de mon jardin et j’y ai planté du stachys, m’assurant ainsi une récolte qui n’est pas achevée et qui me donnera environ 3 000 kilogrammes de tubercules. Convaincu que les mots Stachys affinis ne pourraient être prononcés par nos cuisinières, j’ai donné aux tubercules le nom de crosnes qui est celui de mon village. J’ai fait imprimer trois mille cartes-prospectus qui font connaître le légume et qui m’ont été d’un grand secours. »

Désiré Bois, du Museum d’Histoire Naturelle s’associa à Pailleux pour tester cette culture, ainsi que celle d’autres légumes. Plus de 200. Pendant 17 ans, ils firent des travaux sur toutes les plantes comestibles venues des quatre coins du monde. Ainsi, ils publièrent un ouvrage, « le potager d’un curieux » qui fut réédité plusieurs fois. La dernière, en 1993 : une bible que l’on trouve encore en librairie spécialisée.

On nomme parfois le crosne sous ces surnoms : épiaire à chapelet, stachys tubéreux… Les Anglais les surnomment artichaut chinois ou encore knotroot parce qu’il ressemble à une succession de nœuds. Les Chinois quant à eux l’appellent Kam-lu (douce rosée) ou Tsao che tsan (plante pierre ver à soie).

S’il fut fort cuisiné dès son arrivée en France jusqu’au milieu du XXe siècle, le crosne a souffert ensuite de la mauvaise réputation de « légume de guerre », car il fut consommé en période de disette, au même titre que le rutabaga ou le topinambour. Il a fallu deux générations pour oublier ces mauvais souvenirs et redécouvrir sa saveur originale. Aujourd’hui, on voit apparaître à nouveau des crosnes sur les étalages des marchés mais ces légumes restent encore « presque oubliés » et chers.

Simone de Beauvoir affirmait que c’est un légume triste. Mais savait-elle le cuisiner ? Alexandre Dumas ne devait pas être de cet avis, car il en parle joliment dans une de ses œuvres, en 1887 en l’introduisant dans la composition de la « salade japonaise » que récitait Mlle Reichenberg, principale interprète de sa comédie Francillon, au Théâtre-Français. Annette est une servante au « grand cœur » doublée d’une qualité de Cordon Bleu. Elle y dialogue avec Henri sur les ingrédients qui composent une salade de pommes de terre dans laquelle elle a ajouté des crosnes.

Semis et plantation du crosne

Où le planter ?

Les crosnes peuvent être plantés partout en France, au soleil, en tout bon sol drainé, sans excès d’humidité. Mais attention, ils détestent un sol sec en été.

S’ils ne sont pas exigeants sur la nature du terrain, pour que vous les récoltiez facilement en plein hiver, il est préférable d’éviter les terres collantes et lourdes. Un apport de sable lors du labour permet d’alléger le sol.

Quand planter le crosne ?

Intervenez en mars avril, juste quand le sol commence à se réchauffer.

Comment les planter ?

Récupérez les crosnes conservés de l’an passé, ou choisissez les plants régénérés du commerce, certifiés indemnes de viroses. Si vous n’en trouvez pas dans votre jardinerie ou sur Internet, soyez prévoyant : à l’automne, achetez-en chez votre marchand de légumes, et conservez-les dans du sable jusqu’à la plantation.

Dans un sol riche, plutôt sablonneux, bien préparé :

  • Déposez 3 à 4 rhizomes, les plus gros et les plus fermes, par poquets profonds de 10 cm.
  • Séparez ces poquets de 40 cm en tous sens.
  • Pour qu’ils soient parfaitement alignés, tendez un cordeau.
  • Si vous réalisez plusieurs rangées, espacez-les d’une trentaine de centimètres.
  • Tassez légèrement avec le talon ou avec le dos de la binette après la plantation.
  • Arrosez abondamment.

Semer en poquets

Vous pouvez planter le crosne en godet ou terrine :

  • Installez 3 à 4 rhizomes dans un godet empli de terreau et de sable à parts égales. Installez ces godets en extérieur, dans un endroit abrité des vents.
  • Arrosez et attendez que la touffe fasse 5 cm de haut pour la repiquer directement au potager.
  • Ainsi, vous pouvez contrôler facilement le nombre de godets nécessaire si vous cultivez sur le balcon ou en potager au carré.

Repiquer en pleine terre

Culture et entretien des crosnes

La culture des crosnes est simple :

  • Buttez quand les plantes ont 20 cm de haut. Le buttage permet d’augmenter la production.
  • Arrosez régulièrement.
  • Binez très superficiellement afin de ne pas abîmer les tendres tubercules.
  • Paillez à partir de juillet.
  • Après la récolte des crosnes, travaillez le sol en apportant du fumier bien décomposé : vous pourrez ainsi les replanter au même endroit.

Faire un paillage

Récolte

Quand et comment récolter ?

Lorsque le feuillage jaunit et sèche, en novembre, il est temps de récolter. Pour cela :

  • Arrachez en douceur les tubercules à la fourche-bêche, au fur et à mesure des besoins, ceci jusqu’en mars.
  • Détachez-les un à un des racines sur lesquelles ils se sont formés.
  • Pour pouvoir continuer l’arrachage même s’il gèle, paillez les rangs.

Si vous oubliez un rhizome en terre, même minuscule, le pied repart de plus belle au printemps. En effet, cette plante cultivée en annuelle est vivace par son rhizome.

La conservation des crosnes

Consommez les crosnes le plus rapidement après la récolte, le jour même si possible, deux ou trois jours après au maximum. S’ils ont un peu ramolli, laissez-les tremper dans une cuvette d’eau pendant une heure avant de les préparer.

Vous pouvez les laisser en terre en hiver. Si vous ramassez tous les rhizomes en même temps, conservez-les enfouis dans de la tourbe ou du sable humide, dans un local sain. Ils se conserveront ainsi quelques semaines.

En cuisine…

Les rhizomes ne s’épluchent pas : il suffit de les laver, de les frotter dans un torchon rugueux, avec une poignée de gros sel, de les rincer à nouveau avant de les faire cuire. À l’eau bouillante salée, 5 ou 6 min suffisent.

Attention à ce qu’ils ne soient pas trop cuits, donc mous, car ils ont moins de goût.

Ensuite vous pouvez les accommoder de nombreuses façons :

  • juste braisés, pour accompagner un sauté de veau ou une volaille ;
  • en gratin ;
  • à la vapeur ;
  • bien chauds, enrobés de beurre salé ;
  • froids, juste assaisonnés d’huile d’olive, de jus de citron, de persil et d’ail hachés ou avec du quinoa, de la mâche et des herbes.
  • les épices, tels le cumin ou le curry leurs conviennent très bien ;
  • crus, conservés au vinaigre, ils font office de cornichons à la forme amusante.

Crosne : un légume facile à vivre et léger

Multiplication des crosnes

Cette plante fleurit rarement sous nos climats, et donc ne produit pas de graines. La multiplication se fait donc à partir des tubercules.

Conservez les tubercules récoltés dans du sable tout l’hiver, dans une pièce hors gel mais non chauffée (cave, remise, grange, cellier) jusqu’au début du printemps, moment de la plantation.

Vous pouvez aussi abandonner un coin du potager aux crosnes, en laissant quelques tubercules en place lors de la récolte. Mais attention, c’est une plante envahissante !

Maladies, nuisibles et parasites

On ne lui connaît pas de maladies, et le crosne n’est pas attaqué par les nuisibles, sauf par les limaces lorsque sortent les jeunes feuilles, et par les larves du hanneton.

  • Contre les limaces :
    • Installez des pièges à bières pour attirer les limaces loin de vos plantations, ou des demi-pamplemousses vidés : le lendemain, vous n’aurez qu’à vider les bols de bière où les limaces se seront noyées, et à récupérer les gastéropodes collés sur l’intérieur de la pelure des agrumes.
    • Des barrières de cendre ou de sciure les tiennent éloignées des plantations, car elles patinent en voulant les franchir.
  • Contre les larves de hannetons :
    • Éliminez manuellement les larves du hanneton lors de la préparation de la terre au printemps et pratiquez des binages réguliers en cours de culture.
    • Semez des engrais verts (moutarde, colza, sarrasin) autour des rangs : ils éloignent ces gros vers blancs.

Conseils écologiques

Les crosnes s’entendent avec tous les légumes, mais deux associations sont particulièrement bénéfiques pour leur santé et pour la productivité du potager.

  • Les crosnes et la betterave : leurs besoins sont similaires et il est facile de les associer en culture.
    • Plantez les rhizomes de crosnes, puis semez la betterave lorsque le feuillage des crosnes commence à sortir.
    • La betterave grandit vite et se récolte avant les crosnes, qui ont alors tout le temps de former les nouveaux rhizomes à récolter en automne.
  • Les crosnes et la moutarde et autres engrais verts : les crosnes sont parfois attaqués par les larves du hanneton. Plantez de la moutarde, du colza ou du sarrasin autour des rangées de crosnes, les larves du hanneton n’apprécient guère les racines de ces plantes.

Si cette plante rhizomateuse s’unit pour le meilleur avec toutes les plantes, elle a un seul inconvénient : elle est envahissante.

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